探索生命《生物學》142
Jose Carreras canta: Che Gelida Manina 1982
1.
動物的日常飲食必須持續攝取蛋白質與胺基酸，大部分的動物已經失去合成某些胺基酸的能力，必須在飲食中攝取那胺基酸，這類胺基酸稱為必需胺基酸essential amino acids。
2.
「必需胺基酸」這個名稱會讓人誤以為，其他胺基酸是不必要的，然而事實並非如此，必需胺基酸以外的其他胺基酸，也是維繫生命必需的養份。
3.
「必需胺基酸」的「必需」，意思是飲食中必需含有這些胺基酸，而其他種類的胺基酸，雖然也是維繫生命所必需要的，但是有機體可從其他胺基酸和有機氮化合物合成。
4.
因為身體儲存的胺基酸是有限的，所以日常飲食應該持續供應胺基酸。豐富的蛋白質來源非常重要，因為單一種蛋白質無法涵蓋所有必需胺基酸。
5.
動物性蛋白質，例如肉類、雞蛋、魚類屬於高蛋白，含有一切必需胺基酸，並且這些肉類含有適合人體吸收比例的必需胺基酸比例。植物性胺基酸比例則不是如此，大部分的植物都缺乏一種或一種以上的胺基酸。
6.
舉例來說，玉米缺乏足夠的色胺酸tryptophan和離胺酸lysine，以玉米為主食的人，不僅無法攝取到色胺酸和離胺酸，也無法獲得其他必需胺基酸。
7.
由於身體必需同時獲得正確比例的必需胺基酸，才能有效地進行蛋白質合成，身體缺少某一種蛋白質，其他種類的蛋白質含量也會跟著下降，並且因為蛋白質無法儲存，所以蛋白質一定會因為身體的新陳代謝和分泌而流失。
8.
有一種避免缺乏必需胺基酸的方法是，讓飲食包含多種不同的蛋白質，可是很不幸地，這世界有許多地區的食物不足。
9.
這世界有相當大比例的人口，罹患蛋白質能量營養不良症protein-energy-malnutrition, PEM。有些營養不良症是攝取的卡路里不足，但通常是因為沒有持續攝取蛋白質和維他命。
10.
有一種特別嚴重的蛋白質缺乏症是惡性營養不良症kwashiorkor，它的病症包括肝退化、貧血症、皮膚炎症。
11.
一個國家如果飲食的主食只有一種穀物，兒童普遍罹患惡性營養不良症，例如印度的主食是米，非洲和拉丁美洲的主食是玉米。
12.
玉米在世界各地是第二大或第三大農作物，玉米是許多營養不良地區的主食。因此科學家努力研發含有優質蛋白的玉米品種，研究成果十分豐碩，優質蛋白玉米QPM的蛋白質，是原本玉米的2倍，蛋白質含量幾乎等於牛奶。
13.
優質玉米已經在世界各地許多地區進行測試，以瞭解優質玉米對不同天候、降雨、溫度、土壤、害蟲……的適應性。如果田野測試成功，對墨西哥與中美洲等貧窮國家來說便是一大福音，這些地區人民攝取的穀物有85%是玉米。
14.
素食者必須注意攝取的植物蔬果，它們的蛋白質是否能互補。舉例來說，豆類蛋白質欠缺甲硫胺酸methionine，而麥子則欠缺離胺酸lysine。如果一餐裡面同時攝取豆類和麥子，養分互補就不會欠缺甲硫胺酸或離胺酸。
15.
此外，過去習慣吃肉的人，轉而吃素後，蛋白質食物攝取量必須更大，因為植物性蛋白質食物裡，有許多胺基酸是多餘無用的。
16.
我們必須在飲食中攝取足夠的蛋白質與胺基酸，因為蛋白質是建構身體組織的重要材料，蛋白質構成細胞膜的一部分，蛋白質是肌肉、皮膚、骨骼、肌腱、頭髮的主要成分，蛋白質是身體生長、修復與維持的必要物質。
17.
酵素也是蛋白質，酵素能催化細胞內所有的化學反應。此外，胺基酸裡的有機氮能用來合成核甘酸、磷脂質和其他含氮的化和物。
La boheme-Gallardo Domas-Alvarez-Che gelida manina
脂質是高濃度的能量來源 Fats Are a Concentrated Source of Energy
18.
脂質是富含能量的化合物。脂質的卡路里是碳水化合物或蛋白質的2倍，也因此脂質被用於儲存能量。此外，脂質也有隔離、襯墊的用途，可保護體內某些器官。
19.
大部分動物將碳水化合物，轉變成脂質，沈積儲存於體內；這些儲存的脂肪讓動物飲食缺少或沒有脂質時，仍然能夠存活或成長。
20.
有些動物，包括人類和老鼠，無法合成足夠的亞麻油酸linoleic
acid，而亞麻油酸又是合成某些脂質必需的原料，對這類動物來說，亞麻油酸便是必需脂肪酸essential fatty acid。
21.
為了讓脂溶性維他命適當地吸收，飲食一定要含有脂質。人類需要的脂質很少，因為過量的碳水化合物或蛋白質會被轉換成脂質。飲食只要有5％脂質就夠了，但美國人的飲食約有40%是脂質。
22.
攝取消化的脂質，到底是哪一種脂質，這也很重要。證據顯示，提高不飽和脂肪／飽和性脂肪的比例（意思是多攝取不飽和脂肪），有助於防制動脈硬化症atherosclerosis。
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翻譯編寫 Carol H. McFadden and William T. Keeton 《Biology》；圖片來源／Thegreenforks.com、Nature.com、microbiologyonline.org.uk、dailymail.co.uk
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